正宗老面引子做法大全（传统技法精华）

大家好，今天来为大家分享正宗老面引子做法大全（传统技法精华）的一些知识点，和老窖馒头的酵头怎么做的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 老窖馒头的酵头怎么做
2. 发面的曲怎样制做
3. 老面片有几种做法
4. 老面引子发面1千克放了6克泡打粉，过后放多少碱
5. 老面面团如何制作

老窖馒头的酵头怎么做

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

老面也叫引子、酵母，是小麦面发酵的重要原料，小麦面发酵通常有工业生产的发酵粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵面香、有一种老面的清香，筋道好吃，只是做法复杂，不过在很多地方仍旧保持了老面发酵的做法，如陕西花馍、胶东饽饽都是用老面做的，因为这些面要活的很硬，工业酵母完成不了这任务。

发面的曲怎样制做

准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。

2、再准备半碗水。

3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。

4、面粉搅拌成絮状即可。

5、揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。

6、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞这样老面引子就做好了。

自制老面曲的做法

首先用上一次蒸馒头剩下的面块泡发，或用酵母粉用温水化开，放点白糖也行，拌入玉米面粉和稀一点，放几个小时后会发酵，再拌些玉米面再发酵，要三次发酵，后拿出凉在阴凉地方凉干即可。

老面片有几种做法

感谢友的邀请。这个问题我来回答。我是一个南方人，我非常喜欢吃面食对于老面，就是指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可以大大提高面团的醒发时间。

老面馒头--平时如果有充足的时间，我还是喜欢用老面头来做馒头，因为用老面做的馒头比酵母做的馒头好吃，还能保存的更久一些，从冰箱里拿出来加热后馒头的味道还是很香甜。

老面（面肥）馒头的做法：

1.将150克面粉和水150克放在一起，搅拌均匀，不需要成团。注：也可以200克面粉200克水。

2.放在保鲜盒里，室温发酵。我现在是冬天，北方室内23度，一天一宿就发啦。5月份室内温度28度，从中午放到转天上午10点。

3.这是发酵好的面肥。北方的夏天室内温度30度，从26日晚上19点30分到28日早上7点49分，没有打开盖子的时候，它是很丰富的气泡还在发酵，打开盖子后气泡回落，其实本应该不是发这么长时间，是因为我给忘了，今儿早上去厨房才看见。很多朋友经常问说表面发红，你们看我发的，这么长时间，淡淡的酸味，并没有发红，发红有可能是用的器皿不干净造成。

4.将发酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起，充分的揉均匀，继续在室内进行发酵2到3个小时。

5.发酵好的面，都是蜂窝。

6.此刻，将1.5克的碱面揉到面团里边，一定要充分的揉均匀，加入碱后面团会变软，此时200克干面粉揉到面里就会变硬了，而且面团的手感非常好。

7.揉好的面团切开很光滑，没有发酵后的蜂窝孔。

8.100克一个面团整形好，放入蒸锅内继续发酵。此时发酵千万不要两倍大，适当增大即可，因为在蒸的过程中，面团会尽情的长个头滴。特殊强调，放入蒸锅后40分钟就可以蒸了，切记，一定要使用凉水。开火后定时25分钟，闷5分钟出锅。

9.看看，老面的馒头组织和酵母的就是不一样，香香的面粉味道，再也不用酵母发酵喽。请看做好的馒头。

拓展资料：

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，就是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团，发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质，新鲜干面粉加水，不加其它，和成面团，在2-50温度下，也能发酵，但发酵时间会很长。

老面引子发面1千克放了6克泡打粉，过后放多少碱

老面引子发面一般不用再放泡打粉，放泡打粉的目的是让发面更加蓬松，但老面引子发面必须要放碱，中和一下面引子的酸味。碱的量根据发面时间长短决定，正常一斤面放二克就行，如果发面时间过短就少放点，过长酸味比较浓就在两克基础上再多放点，标准是面揉好后切开，横断面呈现均匀的小蜂窝状就是正好的，蜂窝过大就是放多了，没有蜂窝就是放少了。新手可以取一小块面在火上烧一下，烧后发黄发黑就是碱放多了。

老面面团如何制作

面粉500克，水260克，酵母夏天2克，冬天5克，揉成光滑面团，没有干粉为止，保鲜膜封好，放在温暖的地方静止发酵2倍大，＜第一次发酵很快，因为酵母活跃＞，发酵好后加入面粉200克，水100克，揉成面团，封好再次发酵，＜第二次发酵时间较长，夏天4个小时左右，冬天8一10小时，温度低时更长＞如此反复三次即成老面。

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