酱油老抽和生抽的区别哪种更健康？

锐意学习网
2024-03-10 11:33:19

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于酱油老抽和生抽的区别哪种更健康？，黄豆酱油和生抽酱油哪个健康这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

老抽和生抽的制作区别
老抽，生抽，味极鲜，酱油，这四者有什么区别
黄豆酱油和生抽酱油哪个健康
生抽老抽哪个咸
生抽，老抽，红烧酱油有什么区别

老抽和生抽的制作区别

1、原料不同生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。

2、作用不同生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

3、颜色不同生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

4、味道生抽尝起来比较咸，而老抽尝起来会有一点点发甜。

老抽，生抽，味极鲜，酱油，这四者有什么区别

在我们日常生活中，经常下厨做饭的人，灶台上，橱柜里都会林林总总摆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。

生抽，老抽，味极鲜，白酱油，蒸鱼豉油，寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。

超市里整整一面墙的货架的酱油的品种，更是琳琅满目，令人眼花缭乱，无从下手。

生抽，老抽，酱油，味极鲜到底都是怎么一回事？今天就来说一说。

什么是酱油？

俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这里的“酱”，在古时候指的是豆酱，面酱。而在近代则说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆，豆粕)和淀粉原料（小麦，麸皮)发酵而成的一种调味品。从以往历史的资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

早在3000多年前的周代，当时的人们就用于鱼，虾，肉，谷等原料，经过一系列的处理。做成“醢”（hài)也就是肉酱。

当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食，慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品－－大豆。

在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。古代制作大豆酱的技艺与今天并无二致。先把黄豆蒸熟，然后加入菌种，盐，香料放入缸内发酵成酱。

在东汉三国时期，酱油已经成为人们的调味料。到了明清时期，酱油更是成为常见的调味品。在这时期也诞生了一批我们耳熟能详的调味品老字号，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。

清代除了用酱油这个名字，还依据古称叫“清酱”。直到今天，在华北，东北一些地区方言中还称“酱油”为“清酱”。

酱油的独特滋味从何而来？

作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？

这要从酱油的酿造说起。酱油诞生了两三千年，酿造工艺并无多大改变。大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉。只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。将大豆，小麦与米曲霉充分接触融合，几天后移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿制过程中需要加入大量的盐水，一是因为米曲霉生长需要水分。二是因为盐能抑制米曲霉生长过快以及其他细菌的繁殖。

在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。

有时候，在原料混合阶段，还会接入乳酸菌和酵母，他们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵分解，最终产生无数提升酱油风味儿的物质。

并且在酿造过程中，后羿产生黑色素和类黑素。它们一起构成了酱油的颜色。当酱油酿造到了日子，抽提出原汁，混合，调味，调色，灭菌后，就能上市了。

市面儿上的酱油在做广告时一般都会标榜自己的日晒时间。有说嗮足180天的，还有说日嗮360天的。这跟酱油的品质又有什么关系呢？

按照古法酿造酱油讲究“春曲，夏酱，秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。所以酿造酱油时间越长，酱油中所含的风味物质就越丰富，口味也越佳。

目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。

两者的区别在于：

①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为三个月至六个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长，更充分。

②低盐固态发酵酱油，原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

生抽，老抽都是啥？

以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油。而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽，老抽等都属于这一工艺下的。

酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油。头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌，炒菜的调味或者直接蘸食。

将酱油进一步加工浓缩得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，粘度更大，适合给菜肴上色。

因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

和生抽，老抽相比，普通酱油介于两者之间。颜色重，味道重，口感发苦且偏咸。需要长时间加热才能有浓郁的酱香味儿出来。

“味极鲜”是何物？

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种。它属于生抽酱油。只不过加入一些呈鲜味儿的添加剂，进而更鲜，口感更醇厚。可以起到代替味精（鸡精)的作用。

酿造酱油VS配制酱油

按照传统方法酿造酱油。在最优良的工艺下，1斤大豆大约只能产1斤酱油。但人们的需求越来越大，所以为了节约时间提高产量，配制酱油应运而生。

酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。

配制酱油，是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的含量（以全氮计)不得少于50%。

如何买到一瓶好酱油

目前市面上还是酿造酱油居多，但主要原料黄豆和脱脂大豆间的区别也很大。

黄豆，就是完整的大豆。而脱脂大豆其实是豆粕。它是大豆提取豆油后得到的副产品。因此豆粕比黄豆要便宜的多，而且酿造酱油的出油率还比黄豆高了25%～30%，所以很多厂家都会选用脱脂大豆，或掺杂在一起使用。

但完整的黄豆，因为有油脂的存在，酿造出的酱油味道会更香，口感也更加浓厚。

说完主要原料，再来看看其他的配料。

除了水，大豆，食盐，小麦外，还有很长的添加剂又都是什么？

谷氨酸钠＝味精，焦糖色＝着色剂，山梨酸钾，乳酸链球菌素＝防腐剂。三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾＝甜味剂。氨基乙酸＝增味剂。

这样看来，其实味极鲜，蒸鱼豉油等，就是加了很多添加剂的普通酱油。

所以，挑选酱油跟挑选牛奶一样，配料表也是越短越好，当然一些防腐剂还是必要的。因为酱油的从开瓶到吃完的时间，要比一瓶牛奶长的多，所以添加适当的防腐剂更便于保存。

另外，还有一个简单粗暴的判断指标－－氨基酸态氮的含量。

氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级，一级，二级酱油的划分也是依据这个指标。

需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精)，那氨基酸态氮含量再高也没有用。

所以简单的说，

一瓶好酱油＝配料表短＋氨基酸态氮高。

结语

对于生抽，老抽，酱油，味极鲜等调味品来说。“少加，少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐。而且还是“隐形盐”。食用过多会增加高血压，缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点，蘸”的方式，在起锅前添加。

因此，虽然调味品能为食物增味，提鲜。但一定要适可而止，不可贪多。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

黄豆酱油和生抽酱油哪个健康

黄豆酱油更健康，因为黄豆酱油属于老抽，是用黄豆发酵后晒干再加盐和水放缸里放太阳下晒180天制作成的，酱油变得酱香鲜美，营养价值高。

生抽酱油是在黄豆酱油的基础上兑一定比例的水，再加入化学添加剂制成的鲜味物质，防腐剂，甜味剂等，营养价值没有黄豆酱油高。

生抽老抽哪个咸

生抽更咸。

生抽颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，因此常常在拌凉菜或炒菜时使用。生抽的咸味较重，因此在烹饪时需注意使用量。

老抽是在生抽的基础上，在生抽的基础上加入焦糖，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。老抽味道咸中带微甜，适合上色，适用于做红烧肉、烧卤食品以及烹调深色菜肴等。

扩展资料：

其他常用酱油

一、普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。

二、蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。

生抽，老抽，红烧酱油有什么区别

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。