啤酒生产工艺流程(啤酒的酿造工艺流程及原料)

今天给各位分享啤酒生产工艺流程的知识，其中也会对啤酒的酿造工艺流程及原料进行解释，下面展开分析及讲解！

一、啤酒的酿造工艺流程及原料

糊化处理即将粉碎的麦芽或谷粒与水在糊化锅中混合。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

1、糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。

糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。

将糊化锅中液化*的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化作用的温度（62～70℃），以制造麦醪。

2、发酵：绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。

在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进*沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。

包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。

二、啤酒发酵过程

充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒

锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：

①发酵－贮酒式此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。

②发酵－后处理式即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2*回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。

③发酵-后调整式即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。

由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。

一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。

③发酵*温度和双乙酰还原温度

啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵*温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。*一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是*双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。

根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时*罐压控制在0.07～0.08MPa。一般*罐压为发酵*温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的*醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：

CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

其中p--罐压（压力表读数）（MPa）

从*批麦汁进罐到*一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，*在20h以内。

可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前*比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

①应有效的控制原料质量和糖化*，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10oP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。

③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按*比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母，*一批麦汁不加酵母的办法。

④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。

⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。

⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。

⑦发酵罐*采用不锈钢材料制作，以便于清洗和*，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。

三、啤酒是怎么加工的

1、啤酒的加工过程可以分为以下几个步骤：

2、麦芽粉碎。将麦芽粉碎，以便能够更好地提取麦芽中的风味和营养物质。

3、添加啤酒花。在麦芽汁中加入啤酒花，赋予啤酒苦味和香气。

4、煮沸。将麦芽汁煮沸，这个过程中会发生复杂的化学反应，产生啤酒的各种风味物质。

5、过滤。经过煮沸后，麦芽汁中的固体部分会被过滤出来，得到清澈的麦芽汁。

6、发酵。在麦芽汁中加入啤酒酵母，酵母会将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而得到啤酒。

7、熟成。这个过程可以让啤酒中的各种物质*融合，产生更加复杂和丰富的口感和香气。

8、以上是啤酒的加工过程，不同的啤酒*和类型可能会有一些不同的加工工艺和细节，但大致流程相同。

四、啤酒工艺流程

1、啤酒的主要生产过程就是：糖化——发酵——储酒——过滤——包装。糖化的作用解释起来比较复杂，外行理解不了，简单点说就是把大麦芽和大米等固体原料做成可供酵母发酵的麦汁，并添加酒花。

2、发酵就是让酵母利用麦汁中的糖类进行无氧发酵，产生酒精和二氧化碳，还有各种风味物质，把麦汁变成啤酒。

3、发酵完成后的啤酒通常还要再低温储存一段时间才进行下*。

4、过滤就是把发酵完成后的啤酒中的固体物质(主要是酵母）过滤除去，让啤酒清亮。

5、包装就是把过滤好的啤酒包装成成品并*

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